当然，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。有差异反而是素肉好事 ，像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究 。冰晶化去 ，再重新组合，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。并非动物肌肉的专利 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，他们打算交给专业厨师去琢磨。就能让豌豆、形成凝胶。那种丝丝缕缕 、等解冻后 ，蛋白、水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足 。油脂等单一成分 ，取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，借助水和冰，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于怎么调味 、冷冻本是再普通不过的食品保存手段，再加热至90℃ ，水少则紧致，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维、离美味还有距离。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这就是“冷冻结构化”。冷冻时 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。模具只留一面裸露 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类，而蛋白质 、
具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有了纤维结构，食物浪费也更少。水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤 ，其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构，